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domenica 9 ottobre 2011

Creme: crema pasticcera, crema al cioccolato, zabaione

Oggi ho partecipato alla prima lezione del corso di pasticceria semi-professionale "Tu chef" tenuto dal pluripremiato pasticcere Davide Malizia che ci ha illustrato come creare diverse creme per farcire crostate, bignè, pan di spagna e torte varie. Vi illustro le ricette delle migliori che ho testato.

CREMA PASTICCERA



Ricetta:
1 lt Latte
300 gr zucchero
140 gr tuorlo d'uovo (ogni uovo contiene circa 20 gr di tuorlo)
140 gr farina
1 bacca di vaniglia
buccia di un limone grattugiata(facoltativa)

Preparazione:
Mettere sul fuoco il latte ed inserire la bacca di vaniglia, una parte dello zucchero(un terzo circa), e la buccia grattugiata (facoltativa). Nel frattempo sbattete l'uovo e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero e uova. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine attendete pochi secondi e spegnete la fiamma, togliete la bacca e lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.


CREMA AL CIOCCOLATO


Ricetta:

100 gr  burro a dadini ammorbidito
900 gr  latte
100 gr  panna fresca
230 gr  tuorli
200 gr  zucchero
50 gr  amido di mais( o amido di riso)
50 gr  cacao amaro in polvere
165 gr cioccolato fondente tritato


Preparazione:
Mettere sul fuoco il latte e la panna ed inserire il cacao ed una parte dello zucchero(un terzo circa).Dopo 3 minuti aggiungete il burro. Nel frattempo sbattete i tuorli e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi.Aggiungete quindi l'amido di mais e girate ancora. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero, amido e uova. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine aggiungete il cioccolato e attendete pochi secondi. Spegnete la fiamma lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.




ZABAIONE


Ricetta:
300 gr latte
100 gr panna fresca
120 gr zucchero
125 gr tuorli
35 gr amido di riso (o di mais)
100 gr marsala





Preparazione:
Mettere sul fuoco il latte ed inserire una parte dello zucchero(un terzo circa). Nel frattempo sbattete l'uovo e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi.Aggiungete poi l'amido. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero e uova ed il marsala. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine attendete pochi secondi e spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.

2 commenti:

pastelerialabuela ha detto...

Gracias por compartir tus conocimientos. Ensayaré las recetas

F.Contini ha detto...

Tu es bienvenida en mi blog. Espero que te gusta.

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