RICETTA PASTA CHUOX - DAI BIGNE' ALLE TORTE

Torno ora dalla seconda lezione del corso di pasticceria semi-professionale Tu chef  durante la quale il noto pasticcere e decoratore di torte Davide Malizia ci ha insegnato a creare dal nulla una pasta dai mille utilizzi, dal dolce al salato, dai mignon alle torte: la pasta choux. Questa pasta friabile, creata a metà del 1500 dal pasticcere italiano Pompellini facendo delle torte. Prese poi il nome di pasta choux in quanto migliorava i bignè, choux appunto, che si facevano all'epoca. Il dome francese, tradotto cavolo, deriva probabilmente dalla forma di questi deliziosi dolcetti. Ma non perdiamoci in chiacchiere e vediamo come si preparano.

Ingredienti

500 gr acqua fredda

500 gr burro

500 gr farina 0 per biscotti

600 gr uova intere

5 gr sale

2 gr zucchero

Preparazione

Si inizia con il far bollire acqua, burro sale e zucchero.

                                 

A questo punto togliere il pentolino dal fuoco ed amalgamare per bene la farina fino a formare un composto omogeneo
                                              
                                      

 Rimettere quindi il tutto sul fornello e girare sino a quanto non si sente friggere. Ritogliete il composto dal fuoco e dopo averlo fatto freddare per cinque minuti inseritelo in una planetaria. Amalgamate  quindi l'uovo aggiungendolo un pò per volta. 

                                          

A questo punto la pasta choux è pronta per essere disposta su una teglia nelle forme che preferiamo ricordandoci però di distanziarle l'una dall'altra di alcuni centimetri o nella lievitazione si attaccheranno. 

                                                     

Infornate a 180° per venti minuti ed i  vostri bignè saranno pronti per essere farciti a vostro gusto. Un'alternativa che consiglio è creare una grande sfera col buco al centro e farcirla con crema chantilly e fragole o ciliegie  a seconda della stagione.

RICETTA PASTA DI ZUCCHERO -MATERIA PER DARE FORMA ALLA FANTASIA

La passione che sta travolgendo il mondo, anche grazie al noto programma "il boss delle torte", è quella del cake design che consiste nella creazione di torte artistiche che diano vita alla fantasia dello "scultore". Una delle materie più utilizzate e più facilmente riproducibili in casa è sicuramente la pasta di zucchero, un composto modellabile a base di saccarosio. Facendo delle ricerche nel web ho scrutato e studiato diverse ricette e penso che la migliore sia quella che vi presento di seguito.

Ricetta
1 kg  zucchero a velo ( se usate quello fatto in casa aggiungete a 960 gr di zucchero 40 gr di amido di mais)
60 ml acqua
10 gr gelatina in fogli
140 gr glucosio (reperibile nei negozi specializzati e sostituibile col miele)
16 gr glicerina (glicerolo in farmacia)
32 gr burro

Preparazione
Iniziare col lasciare ammorbidire la colla di pesce nell'acqua tiepida per circa 15 minuti.

Girare ed aggiungere glucosio, glicerina e burro.

 A questo punto scaldate al micronde per circa 50 secondi e mescolate.

La consistenza dovrebbe essere la seguente.

Riempite ora la "scodella" della planetaria con lo zucchero a velo

Aggiungete il composto precedentemente preparato ed impastate a bassa velocità sino a che non avrete incorporato tutto lo zucchero

Impastate ora un pò a mano 

Chiudetela ermeticamente e conservatela in un luogo asciutto

Ora potrete sbizzarrirvi con la fantasia come ho fatto io con questo funghetto e questo orsetto un pò sbilenco.

NUTELLOTTA - LA GOLOSITA' NON E' UN OPTIONAL

Parlando di dolci sfiziosi e golosi non ci può che venir in mente una creazione della "pasticceria moderna" a cui ora e sempre i napoletani danno il loro grande contributo.E' proprio nel capoluogo campano infatti che nasce questa ipercalorica torta, nella rinomata Pasticceria Bellavia, laboratorio di idee pasticcere nato nel 1925  che coniuga l'esperienza dei dolci classici( babà e pasiere) con idee innovative. La versione che vi propongo è una variante presentata da Anna Moroni, ospite fissa della "Prova del cuoco" e sono certo che gradirete.

Ricetta


Per il Pan di spagna:
250 gr cioccolato fondente100 gr latte
100 gr burro4 uova 
100 gr  zucchero
200 gr farina
1 bustina di lievito
un pizzico di sale


Per la farcia:
250 ml panna
400 gr nutella
scaglie di cioccolato

100ml latte


Preparazione

Accendere il forno a 180°. Sbattere insieme lo zucchero ed i tuorli sino a formare una crema omogenea. Nel frattempo sciogliere al microonde burro, latte e cioccolato ( va bene anche fatto in un pentolino sul classico fornello). Unire il composto uova-zucchero a quanto appena sciolto ed aggiungere farina e lievito amalgamando il tutto per bene e formando un composto abbastanza solido. Montare quindi i bianchi a neve fermissima con un pizzico di sale ed aggiungeteli al composto precedentemente preparato con una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto. Riempite quindi una teglia per dolci, meglio se tonda, ed inseritela nel forno precedentemente acceso e quindi già caldo. Dopo circa 30 minuti sarà pronta.

Mentre il pan di spagna si fredda preparare la farcia montando la panna ed unire la nutella con delicatezza in modo da non smontarla. Tagliare quindi la base in due per orizzontale bagnando le due metà con del latte (potete aggiungerci il caffè per dare una nota amara in mezzo a tanta dolcezza). Spalmare circa il 70% della farcitura sul primo disco e sovrapponete con il secondo. Ricoprite quindi la torta con la restante panna e fate scendere come pioggia le scaglie di cioccolato ( che possono essere anche codette se si vuole). 

Il dolce è pronto. Buon appetito.

SUGGESTIONI D'ORIENTE

Andremo oggi a conoscere una delle decoratrici di torte più fantasiose del momento. Molly, al secolo Eleonora Coppini, sin dalla tenera età si dimostra portata per l'arte, alla quale dedica poi crescendo il suo percorso scolastico iscrivendosi in un istituto artistico. Finiti gli studi lavora come grafica occupandosi fra le altre cose di pubblicità e solo di recente per rendere felici i suoi due bambini, si dedica al cake design per il quale si dimostra da subito particolarmente portata. Nonostante sia nata a Roma trae ispirazione dall'estremo oriente creando delle "manga cakes" che sembrerebbero destinate ai più piccini, ma raccolgono invece un largo riscontro fra persone di tutte le età attratte dal sogno, dai colori e dalla simpatia delle sue torte. Negli ultimi mesi la sua carriera è stata un continuo crescendo fra ospitate in tv, corsi, un libro/dvd uscito da poco ed uno store online per gli appassionati di pasta di zucchero. Di seguito vi propongo alcune delle sue creazioni preferite. 

Per chi ne volesse sapere di più su Molly:

http://www.facebook.com/pages/i-Pasticci-di-Molly/185246174849922?ref=ts

http://www.facebook.com/i.pasticci.di.molly.store

http://www.facebook.com/i.pasticci.di.molly

TORTE DA FAVOLA

Oggi vi propongo alcune immagini di torte create da un noto pasticcere e cake designer originario di Paestum che sta attirando le attenzioni di tutti gli appassionati di decorazione di torte: Renato Ardovino. Il suo sito www.letortedirenato.it presenta diversi stili che tendono a sottolineare non solo la sua fantasia e creatività ma anche la passione di chi nel nostro paese tenta di seguire una strada nuova, non battuta da altri. 

Oggi ci occupiamo delle sue creazioni fiabesche che ci fanno tornare un pò bambini riportando la mente  in quei luoghi che abbiamo visitato con la mente tanto tempo addietro. Quindi eccovi una carrelata di fantasiose creazioni

Pinocchio

Biancaneve

Hansel & Gretel

La bella e la bestia

Creme: crema pasticcera, crema al cioccolato, zabaione

Oggi ho partecipato alla prima lezione del corso di pasticceria semi-professionale "Tu chef" tenuto dal pluripremiato pasticcere Davide Malizia che ci ha illustrato come creare diverse creme per farcire crostate, bignè, pan di spagna e torte varie. Vi illustro le ricette delle migliori che ho testato.

CREMA PASTICCERA

Ricetta:
1 lt Latte
300 gr zucchero
140 gr tuorlo d'uovo (ogni uovo contiene circa 20 gr di tuorlo)
140 gr farina
1 bacca di vaniglia
buccia di un limone grattugiata(facoltativa)

Preparazione:

Mettere sul fuoco il latte ed inserire la bacca di vaniglia, una parte dello zucchero(un terzo circa), e la buccia grattugiata (facoltativa). Nel frattempo sbattete l'uovo e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero e uova. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine attendete pochi secondi e spegnete la fiamma, togliete la bacca e lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.

CREMA AL CIOCCOLATO

Ricetta:

100 gr  burro a dadini ammorbidito
900 gr  latte
100 gr  panna fresca
230 gr  tuorli
200 gr  zucchero
50 gr  amido di mais( o amido di riso)
50 gr  cacao amaro in polvere
165 gr cioccolato fondente tritato


Preparazione:

Mettere sul fuoco il latte e la panna ed inserire il cacao ed una parte dello zucchero(un terzo circa).Dopo 3 minuti aggiungete il burro. Nel frattempo sbattete i tuorli e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi.Aggiungete quindi l'amido di mais e girate ancora. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero, amido e uova. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine aggiungete il cioccolato e attendete pochi secondi. Spegnete la fiamma lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.

ZABAIONE

Ricetta:
300 gr latte
100 gr panna fresca
120 gr zucchero
125 gr tuorli
35 gr amido di riso (o di mais)
100 gr marsala





Preparazione:

Mettere sul fuoco il latte ed inserire una parte dello zucchero(un terzo circa). Nel frattempo sbattete l'uovo e lo zucchero ma non troppo velocemente o incorporerete aria e la crema verrà con dei grumi.Aggiungete poi l'amido. Una volta che il latte avrà raggiunto l'ebollizione toglietelo dal fuoco ed aggiungete girando il composto (pastello) di zucchero e uova ed il marsala. Rimettete quindi la pentola sul fuoco e girando riportate ad ebollizione continuando a girare. Una volta viste le prime bollicine attendete pochi secondi e spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Non vi preoccupate se la crema sembra troppo liquida. Si addenserà  molto raffrendadola. Prima di utilizzarla vi consiglio di usare un frullatore ad immersione per rendere la crema più vellutata.

LASAGNA AL PESTO: DALLA LIGURIA CON FURORE!!!

Questa semplice ricetta è una gustosa variante della lasagna classica che consente di creare un piatto sfizioso e fresco la cui preparazione non richiede molto tempo. In alternativa al fare la pasta con le proprie manine è anche possibile comprare la lasagna già pronta, meglio fresca, riducendo così notevolmente i tempi di preparazione. 

INGREDIENTI

• 600 g. di farina
• 3 uova
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Parmigiano
• Provolone piccante
• Due confezioni di pesto pronto

PREPARAZIONE

1. Mettete la farina su di un piano e datele la forma di un vulcano con il buco al centro
2. mettete le uova nel buco creato ed impastate aggiungendo un po' per volta circa 3 cucchiai di acqua tiepida finché il composto non sarà morbido ed omogeneo
3. spianate con il mattarello all'altezza che più vi piace e comunque non superiore ai 0,3 centimetri
4. tagliate dei rettangoli
5. fate bollire dell'acqua salata in una pentola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed immergete le lasagne una per volta
6. una volta cotte al dente scolatele e create per ogni porzione una composizione formata da lasagna, pesto, provolone piccante grattugiato, lasagna ed ancora pesto 
7. aggiungete abbondante parmigiano ed altro provolone piccante e lasciatelo squagliare con il calore della pasta
8. Buon appetito!!!

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